La zuppa di pesce alla ‘casteddaia’ diventa un prodotto Pat

È uno dei piatti di mare simbolo
della cucina cagliaritana. Sa cassola ‘e pisci, la zuppa di
pesce alla casteddaia, diventa prodotto Pat. L’Accademia
italiana della cucina ha ottenuto l’inserimento nell’elenco
nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Realizzato
col pescato del giorno e alla portata di portafoglio, meno
richiesto per le dimensioni o perché ricco di spine e squame
ma saporitissimo, veniva definito un piatto povero.

   
Alessandra Guigoni, antropola del food, racconta i suoi
pregi: “Un piatto tipico e anche sostenibile, perché si
utilizzano pesci di minor pregio presenti nei nostri mari e che
finiscono nelle reti”. Nella scheda di presentazione di Sa
Cassola ‘e pisci si spiega: “Ghiozzi, gallinelle, scorfani,
muggini, gronghi, vacche, polpi, seppie, calamari, cozze,
arselle, gamberi vengono cotti insieme a salsa di pomodoro e poi
si aggiunge alloro, pomodori secchi, aglio, prezzemolo,
zafferano, peperoncino, olio evo, vino bianco e crostini di
pane”.

   
Una ricetta dinamica, preparata ogni volta con quel che si ha
in casa o si trova fresco nei banconi del pesce, in base al
tocco personale di chi la cucina e alle interpretazioni dei vari
chef. Dentro questo piatto ci sono i profumi e i nutrienti del
mare. “La certificazione da parte del Ministero è frutto di un
accurato lavoro di ricerca e valorizzazione e in parte
riscoperta di questo piatto ancora troppo assente dalle tavole
di ristoranti e trattorie”, spiega Roberto Pisano, delegato di
Cagliari dell’Accademia italiana della cucina. Il bollino Pat ne
attesta qualità, origine, antiche tecniche di lavorazione,
conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, per un
periodo non inferiore ai 25 anni. Sa Cassola ‘e pisci viene
preparata a Cagliari e nell’hinterland. “Le citazioni risalgono
al medioevo – ricorda Pisano – Celebrata in una poesia da Teresa
Mundula Crespellani, descritta nel ricettario di Itala Testa, è
presente tra gli altri in quelli di Carnacina e Veronelli. Nel
2015 il libro dell’Accademia italiana della cucina ha censito la
ricetta e a seguire la delegazione di Cagliari l’ha inserita tra
le pietanze identitarie nella pubblicazione edita nel 2021”.

   

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