Pane frattau: sugo, uovo e resilienza

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La ricetta di Rita Solinas per non chiudere il locale al centro storico: da dipendente ha deciso di rilevare l’attività di Luigi Soriga

23 Settembre 2021

SASSARI. Nel centro storico, tra le tante saracinesche che sono calate giù come mannaie, ce n’è una che non si arrende, che resta aperta come una boccata di speranza. Quella della Panefratteria di via Carlo Alberto potrebbe essere una storia simbolo di resilienza, di persone che non si rassegnano, grazie alla loro cocciutaggine, passione e un pizzico di incoscienza. Dietro c’è Rita Solinas, 39 anni, sassarese, con i suoi occhiali da fumetto, il sorriso grande e la cortesia che conquista. Un vortice di iperattività che ha centrifugato anche il marito, fino a catapultarlo dentro la cucina, tra pentoloni di brodo e padelle di sugo, a distendere, come fossero piccole lenzuola, i fogli di pane carasau. Lui, Gianmichele Virdis, 45 anni, di Ollollai, cintura nera di pane frattau e di piatti barbaricini.La loro non è una scommessa da poco: è quella di resuscitare una attività già condannata a morte. Puntellare quella saracinesca ormai a mezz’asta con la loro determinazione, e portare avanti un lavoro in cui credono.I titolari, cioè i fratelli Pintus di Li Lioni, avevano puntato su questo piccolo locale ritagliato dentro una casa d’epoca, come un avamposto a due passi da piazza d’Italia. Poi si erano dovuti arrendere alle restrizioni del Covid, ai coperti sempre più avari. Il progetto economicamente non stava più in piedi e a malincuore avevano comunicato ai dipendenti che la Panefratteria sassarese avrebbe chiuso i battenti.«Non potevo vedere spegnersi questo posto, mi sarei spenta con lui». Così Rita decide di fare il salto nel buio, cioè dentro quel buco nero di responsabilità e rischi che separa la galassia del dipendente da quella del titolare. Riesce ad ottenere un mutuo, attinge sino all’ultima goccia di coraggio, si indebita fino al midollo, e tre mesi fa acquista il marchio e diventa proprietaria. «Non ero ancora pronta per questo passo – dice – lavoro qui da cinque anni, devo tutto ai fratelli Pintus, mi ritrovo perfettamente nella loro idea, e per ora quell’impronta resterà la mia impronta. Non cambierò una virgola, dagli ingredienti e allo stile d’arredamento. È una formula che ha sempre funzionato e, se il covid non si metterà di mezzo un’altra volta, sono sicura funzionerà ancora». Cibo povero della tradizione: due fogli di pane casarau intrisi nel brodo, un uovo in camicia, sugo e un’abbondante spruzzata di formaggio. Questa la versione base, poi ci sono le varianti full optional col ghisadu e le verdure dell’orto. Insomma, la sfida al dilagare del piatto composto, all’hot-dog o all’omologazione della pizza è lanciata. Fascia di prezzo simile, dai 10 ai 15 euro a persona. «Tra i nostri clienti ci sono anche i ragazzi. Il pane frattau piace, può essere una ottima alternativa al solito panino».Ma l’ingrediente speciale resta Rita, con la sua pignoleria nel rifinire i dettagli, con il suo apparecchiare con simmetria i tovaglioli, con il centro tavola posato nel posto giusto, ma soprattutto con la sua gentilezza e il suo dono dell’ubiquità: il suo piccolo miracolo è di stare in cucina, nel tavolo a fianco, ma anche nell’altra saletta e tutto nel medesimo istante. O almeno questa è la sensazione. «Forse un giorno riuscirò ad assumere una dipendente. Per ora devo fare da sola. Dormo tre ore a notte, il lavoro non mi pesa. Soprattutto se mi piace. D’altronde ho iniziato così, prima come lavapiatti, poi a servire in sala, e non mi fermavo un istante. È stata la mia resistenza fisica e mentale la mia arma vincente. Il primo giorno da cameriera ho fatto da sola 50 coperti. I fratelli Pintus mi hanno chiesto: ma non sei stanca? E io: no. Ok, sei assunta». Anche ora la sua giornata comincia alle 8,30 e finisce a mezzanotte, e quando smette i nuovi abiti di imprenditrice indossa quelli della mamma, perché c’è anche una famiglia da gestire. Però è un serbatoio che non va mai in riserva: «Quando i tavoli prendono vita – dice – allora riprendo vita anche io». ©RIPRODUZIONE RISERVATA

leggi l’articolo su: La nuova Sardegna

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