Il formaggio “Fiore Sardo”

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di Tommaso SussarelloHo sbattuto violentemente il muso contro il formaggio Fiore Sardo, espressione principe della biodiversità casearia regionale sarda, attorno al 2010 mentre visitavo alcuni pastori in compagnia dal dott. Massimiliano Venusti, tecnico riconosciuto tra i massimi conoscitori dell’arte casearia sarda. Da quel periodo di visite a Gavoi e dagli incontri ripetuti col pastore Pepe Marchi vengono fuori queste riflessioni. Il Formaggio Fiore rappresenta per il sistema di trasformazione del latte di pecora in Sardegna il prodotto che più di ogni altro raccoglie attorno a sé i simboli forti dell’Isola: pascolo, allevamento, lavorazione a latte crudo, pastoralità, territorio, cultura.La produzione di questo formaggio è nota già dal periodo romano, proseguita in epoca giudicale e dal Regno di Sardegna in poi è stata apprezzatissima sino ad arrivare all’inizio del ‘900 a produzioni attestate a 25.000q.li. Il Fiore Sardo è quindi arrivato sino ai giorni nostri con piglio deciso, potendo vantare antichi antenati ed una culla dalle fattezze di un ambiente quale è la Barbagia, selvaggia, difficile, a volte aspra, ma affascinante. Il Fiore un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e crudo in modo da conservare le migliori caratteristiche che i pascoli trasferiscono al latte. La trasformazione avviene, in genere, in aziende pastorali ove la coagulazione del latte, condotta frequentemente in paioli di rame stagnato, prevede l’impiego di caglio in pasta di agnello o di capretto. Il Fiore Sardo presenta una forma tipicamente irregolare. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta ruvida e consistente ha un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è sui toni del bianco o giallo paglierino, si presenta dura e friabile nelle forme stagionate, talvolta finemente occhiata. L’odore intenso e affumicato accompagnano un sapore deciso, giustamente piccante e persistente.     Il Fiore Sardo è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed ottimo prodotto da grattuggia se stagionato. Uno degli utilizzi più folli ma altrettanto esaltanti è stato quando ne ho cosparso un pò su una seada già ben ricoperta di miele. Straordinario effetto!I migliori abbinamenti enologici devono tenere conto del grado di invecchiamento di questo formaggio. Se giovane un buon Monica di Sardegna o Cannonau giovani anch’essi e di buona acidità. La versione ben stagionata del formaggio si abbina con rossi invecchiati intensi e persistenti ma con tannini morbidi capaci di attenuare i tratti più penetranti del formaggio. Riserve di Cannonau o Carignano del Sulcis possono dare soddisfazione ma è consigliata anche la degustazione con vini da meditazione, un Passito di Carignano o una Malvasia di Bosa in versione liquorosa dolce.LA RICETTAIl Fiore Sardo è dinamite sulle pietanze. In questi giorni si parla tanto di carbonara, bene una versione eccellente sostituisce il pecorino romano con una bella grattata di Fiore. Semplice ed esplosiva, aggiunge piccantezza e sopratutto un tema affumicato avvolgente. Buon appetito!ph://©ras/tommasosussarelloVAI ALLA PAGINA FACEBOOK DI TOMMASO SUSSARELLO

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